Manual de gastronomía molecular - Mariana Koppmann

Manual de gastronomía molecular


Mariana Koppmann

Prólogo Diego Golombek

Siglo Veintiuno Editores



(Buenos Aires)



"...Podemos considerar a la gastronomía molecular una tendencia culinaria que, seguramente,
como ocurre con todas las tendencias culinarias, nos dejará algunas técnicas y recetas que
terminarán incorporándose como clásicas a la gastronomía y, sobre todo, nos legará su forma
innovadora y creativa de pensar y encarar los distintos pasos dentro de un menú. La gastronomía
molecular como disciplina científica, definida por Nicholas Kurti y Hervé This en 1988 como
"exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios", ha quedado definitivamente aceptada, tanto en el ámbito de la ciencia - que en un principio la consideraba menos - como en el de la gastronomía, gracias a la necesidad de muchos cocineros, tanto profesionales como curiosos, de entender el por qué de las cosas...". Este nuevo tomo del encuentro entre la ciencia y la cocina, donde la autora continúa develando, tenedor en mano, los secretos de los platos que preparamos a diario y las técnicas que la ciencia aporta a nuestras recetas. Mariana Koppmann demuestra una vez más que nuestras cocinas son verdaderos laboratorios de química, física y biología.
"...Esta aceptación desde el lugar de la ciencia ya es un hecho refrendado en ámbitos tan respetados como la Universidad de Harvadrd, donde en septiembre de 2010 se dictó el primer curso de ciencia y cocina "Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter" ("Desde la alta cocina a la ciencia de la materia blanda"). En numerosas revistas científicas se publicaron artículos relacionados con la gastronomía, y finalmente en 2012 apareció el primer número de la primera revista científica dedicada exclusivamente al tema: International Journal of Gastronomy and Food Science. La seguridad e inocuidad alimentaria se han convertido en un tema central, y este nuevo manual aporta las claves para
conocer los microorganismos que contaminan los productos a fin de instrumentar una higiene eficaz para combatirlos. Los apéndices resumen conceptos básicos de la química y la física de los alimentos,
fundamentales para entender la ciencia de la cocina. Y lo mejor: todas las explicaciones están regadas con consejos prácticos y recetas de vanguardia.
Una vez más se cumple la conocida frase de "la cocina es un laboratorio".

Mariana Koppmann

Se graduó como bioquímica en la Universidad de Buenos Aires y como profesional gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía. Desde 1996 dirige una consultora en inocuidad alimentaria dedicada a los servicios de alimentos http://marianakoppmann.blogspot.com. Entre 2001 y 2010, estuvo a cargo de la coordinación del área de seguridad e higiene de los alimentos del Instituto Argentino de Gastronomía, y en la actualidad continúa a cargo del curso de química culinaria. Junto a Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo, en 2004 fundó la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (http://gastronomia-molecular.blogspot.com), que desde entonces fomenta el vínculo de la ciencia con la gastronomía. Fue invitada a participar de numerosos encuentros entre cocineros y científicos.